东京大饭店

突然出现的野味hunter，居然抢手到对手餐厅的老板要三顾茅庐，bug一样的神仙角色设定。

丹后，一开始是个骗女主说会聘请她的不择手段人设，人品明显有问题的人，到最后变成了谢谢老板拯救当年的我的报恩温情人物？？

老板这么不择手段，对高层人的菜品和酒水，和普通人的菜品酒水的品质完全不一样，这事最后解决了？？搞个莫名其妙的人过来把餐厅弄的人全走光，落魄之后被丹后救，然后三顾茅庐找传说hunter，事情就完了？？一切为了剧情而剧情。

祥平也是，你丫知道是你自己误放了过敏食材，你隐瞒到现在，剧开始的时候还一脸正义盎然，觉得男主是不可原谅的罪犯？？听说番外篇的表现也挺渣男，没看的下去，不清楚。

前女友前几集都表现的很好，很可靠。最后几集突然恨起了主角店，最后洗白成只是为了上司做事，其实不是很恨男主的店，那你高跟鞋踩坏录音机啥意思？？？

实习小姐姐，父母只因为选了法国那家店就被政府贬去偏僻地方。先不说这个贬职不合理，然后又不是父母死了，小姐姐非要恨男主恨成这样，还藏心里不说，最后又突然原谅男主。你一开始就好好说不行吗，有必要吗？？？

京野对女主的喜欢也没必要，突然一下喜欢，突然爆发一下告白了，女主到最后没给答应，京野也不再提了。别谈情说爱了，你倒是先算算清楚还有多少债没还啊？？？？？然后你以前在巴黎开2星店，要看不同客户喜好这种事情不是基础常识吗？？怎么要去男主师傅那修炼一下才知道？？

女主也是，一开始差点被对手餐厅骗，突然拿出那么多钱赎京野。现实中你试试看，刚赎完京野人就跑了才是世间常情。

男主沟通困难症。你觉得人家不够努力，你好好说会死吗？？？徒弟做个菜，就给个死鱼脸说难吃，又不给建议。徒弟用的刀错了，只打击人，不告诉人家原因。那集全集人都被强行陪着男主一起智降，或者说情商降，有个人告诉徒弟不就行了吗？？不过有人告诉了徒弟就不会想去答应对手餐厅做间谍了，全员都是为了剧情的工具人。

男女主互称大叔大妈，有点打情骂俏的小意思（编剧安排的），也觉得十分没必要。

相泽老婆消失那么多年究竟是干啥去了？？一声不吭抛弃女儿那么多年，突然跑来日本找女儿，还一副爱女儿的要死的样子？？这不就是个为了让相泽能安心熬夜研究菜谱的工具人嘛。

祥平女友，放针的事情就这么轻易的被原谅了。爸爸是政客但说话像智障一样。

甜品妹，人设也挺惹人烦，演技也估计是里面最差的一个了吧，不知道为什么，看着就烦。

总结一下，这个剧的演技，制作，场景，音乐等我给5分，但是剧情真的很无语，一切为剧情服务，都是工具人。

剧情方面，这么好的演员，制作条件明明可以挖掘一些深层的东西，

比如说各个厨师喜欢的口味不一样（偏酸偏甜等）是怎么调节口味开发料理的，

比如说进货好肉是很难的怎么找到的（现实哪有什么传说hunter），

服务怎么做到最好，

跟客人之间的矛盾怎么解决，

跟厨师，员工之间的矛盾怎么解决，

等等。

我不是说我要看纪录片，我的意思是剧情里可以有以上这些现实一点的东西。

东京大饭店的model是东京一家三星店，我朋友去吃了，说有很多奇奇怪怪的食材，味道没有令人惊艳（就是很一般）。我有空也会预约一下，目前需要排队1-2个月，不抱期望吧就当是打个卡尝尝看了。

综上所述，这部剧可以看作是一部打了餐厅名号，花了巨额制作费的大型餐厅广告。。。。。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋

蛋白甜饼冰淇淋

Quintessence 有两道招牌菜。

作为前菜的山羊奶芭芭露亚（Bavarois，又译巴伐露），以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的，也是从开业以来每日都在制作的菜式。

在法国学习时，让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心，但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗？」

蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回，虽然已经做好了准备，但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西？这就是我真的无法理解，也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。（笑）有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢，这是我最初制作这道冰淇淋的命题。

我自己不喜欢的东西，就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢，是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼，通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。

蛋白甜饼的课题有很多，其中一个就是太甜了。但是，它烤制出来的香气又是其他都没有的，非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形，难以避免要使用大量的砂糖，想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末，将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖，我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。

冰淇淋的种类各种各样，可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋，一边想到如果能用上做点心时的原材料，就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后，迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。

从不喜欢出发，摘取可取之处，不喜欢的部分就消失了。 我很喜欢这道冰淇淋。 这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。 虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合，但还有最后一道工序。 将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。

加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖（笑），要说原因，就是明明是点心，吃到最后却都还是甜咸味，咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。

然而在西瓜上撒盐的做法，是有它的道理的。西瓜本身是不咸的，表面上撒上盐后，虽然第一口肯定是最咸，但接着第二口、第三口，咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以，蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐，而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾，这点非常重要。

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作为电影爱好者的料理人，还是蛮期待这部剧的。以下是观后感碎碎念。

其实第一集把要交代的和后续的发展基本理清楚了。落魄大厨明线东山再起之路，暗线是悬疑破解当时是谁陷害主角的。其实算是蛮老套的剧情，可以看见里面借鉴了很多相关作品的东西，比如一开场的镜头几乎和非常火的厨师纪录片《chefs table》（总导演也是拍摄了《寿司之神》纪录片的david gelb）如出一辙（就差gbm不是冬了）。

极具天赋的落魄大厨东山再起的剧情可以参考cooper主演的《燃情主厨》。

帅帅的木村拓哉之于此剧有点像谢霆锋之于十二道锋味。

以下是令作为料理人的我兴奋的点。

多次提起的他们共用工作过餐厅Lambroisie，真实存在，巴黎最老牌的米其林三星餐厅，从1988年拿到三星保持至今，31年，颇具实力。

还有在东京那家米其林一星就餐之前，提到的东京米其林三星餐厅quintenssence，其主厨也是本片的料理监督。（我还蛮欣赏的一个主厨，为人蛮低调的，早年在巴黎周转过一些餐厅，最后在米其林三星餐厅lastrance（我也很爱，法国料理新浪潮之一）工作时被启发。在lastrance工作一年半后成为sous chef，后回国开了quintenssence，在2007年米其林入驻东京的第一年便惊人的拿到了米其林三星的成就，并保持至今，在日本当地关注度很高的一个平台tabelog上，曾在日本所有西餐中排名第一。）就我想也是为本片料理风格尚上奠定了一个方向。为什么这样说呢。无论是里面提到的lambroisie还是quintenssence都不是分子料理餐厅（狭义上的分子料理），并且料理风格是以不过度影响食材本身的料理方式。（从木村拓哉做的那道长臂虾(langoustine）料理胜过那道煎鹅肝料理，和木村拓哉对于东京那家米其林一星后晋升为米其林二星餐厅中提供的那些分子料理的不屑（尽管好吃到仰头）。

当时看的时候总觉得那家一星餐厅提供的料理很熟悉，后来经过朋友说起才想起来是来自于去年在东京新开的餐厅inua，inua餐厅的主厨来自于noma（曾连续三年获得世界最佳餐厅头衔，北欧系风格餐厅，掀起北欧系在全世界的潮流），也颇具实力。

就此片中选择的这三家颇具代表的餐厅就可见幕后下的功夫（毕竟卡司阵容也强大）

（想到哪写到哪）

盈利-如片中所说，fine dinning餐厅经营还蛮难的，几乎不怎么赚钱，背后原因不多说了。

后厨-fine dinning因为更多追求精细化，所以（一部分厨房）后厨会有很多员工，如片中。

（另外对于本片一些设定的吐槽：米其林评委掉落叉子掉落毛巾什么的行为，这都是烂梗了。餐厅知道米其林评委的身份已经不是秘密，有时候米其林评委甚至会主动暴露自己的身份来要求参观餐厅的后厨。

铃木京香三十多岁，从业十几年有余，手上还那么多伤，这也算是来显示她多么辛苦和不容易的点，但我觉得十几年的从业经验还那么多受伤，估计就是操作不规范了。

题外话。对于国内大众对于米其林榜单的不屑，会造成先入为主的观念。女主去应聘lambroisie后厨说的那番话，对于米其林星级的渴望，就我的角度（鄙人也曾在米其林餐厅工作）来看，米其林的评级系统和评委素质放眼于所有的餐厅评选榜单中，还是处于领先的地步，当然仍有不足的地方。

本片的方向和大众喜闻乐见并大热的《舌尖中国》《风味人间》《人生一串》等更贴近于百姓观众的点不一样，此剧的风格基调已经对标fine dinning（是高于生活化日常化的料理形式），（请不要再问这么一点点能吃饱？这种以满足生存必需为最高上限的口吻说出来的无聊言论）也可以通俗理解为大众说的“装逼”。但仍然想说，如果能以此剧来由此让更多的人能够了解这种料理形式也是很好的愿景。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）

（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）

这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。为了降低丹宁只能使用糖分。大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。他呈现出了相当精彩的作品。十分感谢。

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终于看完了《东京大饭店》。被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。

由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。

这个画面不知道多少人为之感动？（图源如未标注均见水印，下同）

看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：

01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？

略夸张，但符合现实。

在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。

官方剧照

巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？

现实里这个故事完全成立。毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。

2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。

这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…

2018年法国米其林颁奖现场图，这里面不乏亚洲面孔（图源 Michelin）

2018年并非日本主厨突然发力。比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。

主厨Shinichi Sato佐藤伸一（图源：idea makoto ishii weblog）

它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？），订位通常排到3个月以后。

食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。

Passage 53的菜看起来很好吃（图源：City Foodsters）

日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。”

2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。

2020年摘取3星的小林圭（上图c位）（图源：Getty Image）

02 主厨脾气真这么差吗？

真的。剧里一点都没夸张。

睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…

二五仔差点扔掉食材，尾花说以前可是直接上脚踢

比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。

我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概迟了1分钟，主厨由此开始生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。

但并不是所有人都这样。也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。

而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。

顾客对菜很满意我们来隔空拳头high five（有点可爱）

03 剧里的菜好吃吗？

这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。专业度毋庸置疑。

第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。看看这一闪而过的酥皮肉派。这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准 👇

剧里的美食更是给人一阵阵暴击。有精美的finedinning高级料理👇

👆看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗？据说是鱼肉熟度完美的标志。

剧里也有日常烤饭团👇

鸣人便当👇

日本家常饭👇

边角料烤的派👇

奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！

04 女主50岁去法国寻梦现实吗？

女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。这，很日剧。

在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。

有一说一，50岁这样真的太美了

巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。

我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。

这句台词由主厨说出

面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。”

这或许就是巴黎的魅力：在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。

05 找猎人/专人买食材靠谱吗？

日本的情况我太不了解。不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。

此外，“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。

峰岸先生把采摘好的蘑菇直接送来厨房

尾花激动得想煮饭(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)　

在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。

就是这个墨西哥酸浆（图源：organicauthority）

06 东京大饭店的厨房到底专不专业？

真实又专业。

工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……

老板在骂人我不敢出声.jpg

剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。

👆重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相

相泽看到女主就发现她是厨师，因为她指甲干净手腕有伤

去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…

这是本人的小肥手(´▽｀)

剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。

这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。

这就是难得的专业细节。

上冷盘时灯关着

开始上热菜灯就开了

厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！

尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。

在某宝感受一下价格👇

我也想拥有一把Misono UX10！！！

不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡😂

ok，扯淡也不影响木村的帅气

07 法餐究竟好不好吃？

一点个人感受。

法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。

在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。

主厨Adeline Grattard（图源：Yam'tcha ins）

她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？”

后厨会用中式炒锅的法餐厅和它的菜品（图源：Yam'tcha ins）

运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。

但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。

08 最后

这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。但看完这个故事会让人充满力量。

真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。

而这个理想，不仅包括3颗星，也包括用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。

认真工作的厨师很帅，不论性别

我有享受到这部戏，你们呢？

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新年快乐！

2019的最后一天追完了《东京大饭店》，这是我去年最喜欢的料理剧，完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星！（不算剧透吧……

我整理了全剧中出现的各种料理，当作完结撒花的纪念，也是一份值得收藏的厨房笔记，文末还有我给你准备的开年礼物。

2020，祝你 Bon Appetit !!

🗼東京大飯店料理圖鑑

1/10

🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单：

2/10

💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品：

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🦌鹿肉！野味料理の對決：

4/10

🌰蒙布朗的四种进化：

5/10

🍆日本茄子可以有多少种做法：

6/10

🐟日系法餐的最强海鲜料理：

7/10

🍳米其林餐厅的日常员工餐：

8/10

🥩木村拓哉的厨房研发作品：

9/10

🍵最终话！GAKU的终极菜单对决：

10/10

⭐️米其林三星！东京大饭店摘星料理：