如果说翡麦、莜面等吃食还觉得相隔千里,那盘炸面筋可是真实的触动了我的乡愁。
曾几何时,妈妈炸的面筋球就是这样的。那时家里条件还不好,炸一次面筋球费油不少,往往要等逢年过节才有口福。
妈妈下锅炸面筋球的时候,我就在一边伺机偷吃,咬一口,香喷喷的酥脆一直记到现在。
现在条件好了,我也早已离开了家,这味道暌违已久,没想到在风味这里不期而遇。
今年过年,我要去秤些面粉来,我要和妈妈过去一样,洗一些面筋,炸一些面筋球。
感谢《风味4》让我找回了一些关于家乡的味道,在这个冬季里心中生出了一丝暖意。
人类的历史要从哪里开始算起? 当我们的先祖将一捧种子埋入土里,历史的齿轮就开始了转动。从此人类与其他生物区别开来,真正将命运掌握在了自己的手里。 从这个角度来说,一部谷物的驯化史,就是一部人类社会的发展史。 麦在约旦河西岸萌芽,粟在黄土高原上被驯化,余姚河姆渡的先民找到了水稻的种子……这些谷物经过人类的培育,养活了一代又一代的先民,至今仍然在为我们的生活提供着滋养。 来读一读这些谷物史吧,风味人间第四季“谷物星球”会把这些历史没有保留地告诉你,静静聆听吧,这也是谷物讲给你的人类历史。
谷物,是人类饮食的基础。
它是迄今运用最广泛、影响人口最多的一种食物,而我们生活的地球就是一个谷物遍布的星球。
最近,一部国产新片以此为题,为我们呈现出谷物类美食的百般形态和滋味。
没错,那部没人能拒绝的国产爽片又杀回来了——
这是《风味人间》系列的第四部作品。
此前的三部作品都收获了极佳口碑,成为国产美食片的天花板,也为风味系列打造了金字招牌。
这部新作也不例外,刚播出一集就飙升到9.2分,近7成观众给出五星好评。
为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价?
看看其制作团队就知道了——
总导演之一的陈晓卿,正是《舌尖上的中国》前两季的导演,被誉为“全中国最懂吃”的男人。
除了陈晓卿之外,《风味人间2》还延续了前几季的其他阵容。
包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏,金牌作曲阿鲲,以及首席科学顾问云无心等等。
这个黄金组合的再度合体,为观众带来了久违的熟悉味道。
记性好的观众,应该记得《风味人间》第一季的《落地生根》曾涉及谷物的话题。
在创作过程中,主创团队决定将其拓展为一个系列。
经过三年的精心筹备,导演组终于将谷物汇集成篇,也就有了以谷物为主题的第四季。
麦子、稻米、玉米……这些谷物将在本季逐一登场,讲述在时间长河中与人类互塑的精彩故事。
在刚播出的第一集里,带我们走进了谷物的起点——麦子。
小⻨,是公认的有记载的人类最早驯化谷物之一,也是目前全球种植最广的农作物。
在不同的时期,不同的人类文明对小麦有不同的制作和烹饪方式,也因此衍生出了不同的美食。
可以说,小麦的历史就是人类的一部烹饪简史。
地中海东岸的土地肥沃而辽阔,是人类最早驯化小麦的地方。
这里有麦的起源——野生二粒小麦。
经过火烧、烟熏、揉搓等工序,野生二粒小麦进化成新的形态:翡麦。
在阿拉伯人的手中,将这种碧绿色的麦子做成了各种美食。
把香料和翡麦混合,使得其原本的烟熏气息变得柔和。接着在肉汤里慢炖,这是阿拉伯地区常见的吃法。
坚果、鸡肉加以点缀,翡麦粒就能变得汁水充盈,口感丰富。
在保持外表弹韧的同时,给人带来轻微爆浆的口感。
当然,还有一种更华丽的翡麦烹饪方式:
用一整只鸡,将已经煮过的翡麦和羊肉粒紧紧包裹。
经过长时间烘烤,让每一粒翡麦都裹上羊肉和鸡肉的油脂,浸染出油润的质地和绵软的口感。
油脂和碳水的双重结合,一口就让人幸福感满溢。
作为我国的主食之一,小麦也被勤劳智慧的中国人民烹饪出各种美食。
把小麦磨成面粉,再加上鸡蛋、鸭蛋、碱水和面,劲道中不失风味。
做好的面团要经过竹竿的反复碾压,重复3000次以上,只为做成干爽、细直的面条。
用猪骨和鳝鱼熬制的汤底煮面,过冷水,再回到沸腾的汤中。
经过这一繁琐的步骤,还要甩掉多余的水分,淋上酱汁和猪油,均匀裹上酱料。
一碗澳门街头的虾子捞面就此诞生,口感弹牙,十分爽利。
除了常见的面条之外,小麦经过不同的精细拆分,重塑再造,还能诞生出各种意想不到的美味。
在浙江富阳,人们将小麦面团加水反复揉搓,让填充在网状骨架结构中的淀粉颗粒转移到水中。
接着把淀粉水倒掉,留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成富有弹性的肤质,俗称面筋。
在当地人的餐桌上,它被制作成一种家常食物。
用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜等做成馅料,小米椒和韭菜增添风味。
揪下小小一块面筋,包入一大团馅料油炸,就成了特色美食油面筋。
牙齿只需稍稍用力,就能感受面筋的弹性,随后便是馅料的鲜香,让人唇齿留香。
有趣的是,富阳弃之不用的白色淀粉水,到广州人手里则变换出另一种美食。
去掉所有蛋白质,留下的干燥、无筋的粉末,被广州人成为澄面。
澄面隔水加热,再用沸水快速和面,就能呈现粉嫩洁白的质地。
一张合格的澄面皮,只能有0.2毫米的厚度。
包上馅料,旺火蒸制。面皮爽滑细腻,馅料精致可口,一份绿茵兔仔饺就此诞生。
在粤式点心的制作中,澄面发挥了不可取代的作用,呈现出玲珑剔透的诱人外观。
而小麦的另一种形态麦芽糖的出现,同样为粤菜烹饪增光添彩。
用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水,加热后反复浇淋鸡皮。
黄酒去腥调味,醋分解脂肪,可以让鸡皮紧绷。
麦芽糖一起攀附其上,使得表皮得油亮、红艳,引人垂涎。
虾肉和猪膘剁泥,广东人称为百花馅儿,附于鸡皮之上。
加入少许油润锅,百花馅贴底旋转两周,即刻悬空,热油冲淋。
鸡皮上附着的糖分开始发生褐变,逐渐幻化出枣红的色泽。
一道百花鸡就此新鲜出炉,鲜香咸脆,甜而不腻,口感十分绝妙。
除了可以担当主食、制作菜肴之外,谷物经过特殊处理还能做成各种饮品。
青藏高原上的青稞,是高原民族最主要的粮食,也是刻入他们生命的谷物。
经过一周左右的处理和发酵之后,能做成高原特有的青稞酒。
它的口感甘甜柔和、清冽微酸,是当地居民每个节日不可或缺的存在。
苏格兰西南部的艾雷岛,人们种植大麦,却不直接食用。
用当地特有的泥煤煤烘干大麦,可以产生独特的烟熏香气。
用这样的麦芽酿酒,就诞生了独树一帜的麦芽威士忌。
大麦的灵魂交织着焦糖、烟熏、橡木的香味,在酒液里延续乃至永生。
截至目前,《风味人间4》只播出了这一集,却获得了无数好评。
为了给这个处于美食纪录片顶端的金字招牌赋予新意,主创团队在这一季也做出了更多的努力。
在拍摄制作上,本季《风味人间》在全球范围内组织了“中西结合”的拍摄团队。
除了传统团队在国内拍摄,国外美食部分的记录均由当地顶级拍摄团队“接力”,内容更显地域特色。
光是第一集,就已经在世界范围内遍寻麦类,跨越地中海、英国、意大利……为观众呈现最丰富和极致的内容。
在拍摄手法上,《风味人间4》也完成了进阶。
除了前作中出现的微观摄影,高速摄影乃至CG技术都在最新一季中逐一呈现。
通过显微摄影、电脑建模等方式,再后期CG技术完成的特殊视角镜头,带给观众耳目一新、直观有趣的观看体验。
最后是内容风格上,这一季也更追求生动鲜活。
在坚持科学性的基础之上,主创团队还为各类谷物被赋予了鲜明的个性标签。
比如坚韧的麦类,温润的稻类,灵动的豆子等等,用拟人化的表达提升趣味性,也拉进了这部美食纪录片和观众的距离。
《风味人间4》的slogan是“粒粒皆人间”。
粒粒谷物构成了人类饮食的基础,而用心的记录汇聚成了屏幕上烟火气十足的人间。
正如这个系列纪录片一直以来的初心:通过记录美食、记录生活,以此来联结人类的饮食文化,联结人间共通的情感。
都说“民以食为天”,无论古今中外、处于顺境逆境,一份用心制作的美食总能抚慰我们的身体,疗愈我们的心灵。
也希望看到这部纪录片的你,能够从中获得积极生活的勇气,和治愈心灵的力量。
看到割莜麦这一幕,热泪盈眶,这才是真正的中国农民啊,作为农民的儿子,一瞬间就想起了父辈面朝黄土背朝天的身影,虽然我们这里主要发展蔬菜,种粮食很少了,小时候父辈就是这样的。今年的情况,蔬菜价格很低,农作物卖不上价格,农民就没有收入,农民养活了那么多的人,谁来管农民?真就跟《乡村里的中国》老杜说的,农民对这片土地没有感情,种地是没有办法,这片土地不养人。
Part1 “麦的历史,人类的烹饪历史”
当记者问到谷物的这个主题怎么定下来的时候,总导演陈磊回答说“在做《风味人间》第一季的时候就有了,当时《落地生根》那一集有很多关于谷物的内容,当时就想把碳水话题扩成一个系列,因为谷物确实是人类食物中最基础的,有了谷物才有了农业,值得完整讲述。”
谷物与农业,不仅塑造了我们今天的食物,更造就了人类的生活形态。而在更长久和广阔的时空尺度上来说,“谷物比我们的年龄不知道要长多少,一万年前一代一代过来。今天好像是我们在吃它,其实不是,是它塑造了我们。我们长成这样,有这样的性格,吃它的习惯,和外界交往的方式都是谷物决定的。”从野蛮生长到被驯化种植,正是谷物带人们从洞穴走到荒野,真正在世界上“拥有”了一席之地,而在其后几千年由不断影响和塑造人类文明发展。
Part2 “让每一个谷物都有自己的「人生故事」”
为了讲述谷物与人类共生的故事,《风味人间4·谷物星球》将目光投向谷物变成食物之前,还是植物时与人发生的关系。为了捕捉到谷物生长的过程,团队请拍自然纪录片的团队,在上海崇明岛租了块农田,三年里不断种植,“希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程”。在“种地”的过程当中,团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难,不得不时常向真正的农民请教,但团队种出来的不能算合格的农产品,只能满足拍摄需要。陈磊说“虽然我是一个很差的园丁,养什么都不行,但我也在和植物团队一起学种植。这帮了我们很大的忙,让我自己也有一点小小的生存技能”,在种植的过程中,他真正感受到谷物对人的塑造。此外,《风味人间》系列一直追求电影级别的视听呈现,陈磊作为团队里出名的「技术控」,第四季延续标志性的微观摄影,加入高速摄影和后期CG技术,窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长,一粒种子的细节爆炸等。
在讲述谷物与人的故事时还有很重要的一点是对谷物的拟人化。“我们这次是把谷物作为人来塑造的,让谷物有性格,有角色,给予它们肖像、性格”,比如第一集「麦浪涌万年」,“我们觉得就是其实麦是非常坚韧、很坚不可摧的一个形象。大麦这种作物,可以在很严酷的环境中生存下来。其中的一个品种,青稞,也就是裸大麦,是青藏高原独有的品种。我们也拍到了苏格兰艾雷岛上面的大麦,那个岛气候环境、水土环境特别特别糟糕,很难生长其他的谷物。再加上就是麦的全球性、世界性,几乎没有它到不了的地方,它现在还是世界第一大谷物嘛,它是这样一个形象”。陈磊说,希望讲述多样化谷物自己的“人生故事”。
Part3 “我们这次把谷物的概念拓得比较宽”
为了更进一步探索谷物与人的关系,稻来团队没有只把眼光停留于传统意义上的谷物,而选择将其内涵拓宽。“这个星球在历史长河中出现过很多不一样的谷物,有过不同的生活方式。即使在「麦」「稻」这两集中,不同的地方也会呈现完全不同的食物和故事,我们想呈现多样化的食物”,所以“我们这次把谷物的概念拓的比较宽,并不仅仅是禾本科植物才是谷物,很多禾本科以外的植物,也把它作为谷物,为我们提供了碳水,大量淀粉,我们也把它列到这次的谷物星球里面”。多样化的谷物塑造和影响着地球上多元的群体,串联起人类、地域与时代。
谷物的多样化意味着什么?如同罗素所说,“幸福的本源乃参差多态”。“现在世界上三大谷物是小麦、水稻和玉米,占了联合国所统计出所有谷物的百分之七八十,这三个主流作物对于人类生活饮食很重要,但多样化也很重要,多样化的谷物带来多样化的生活与人类的生活方式。如果大家都吃一样的东西,多样化都不存在了。所以希望观众们能关注到小众的谷物。”,小众谷物的历史背后深深埋藏着“小众”族群的历史。陈磊导演补充说道“像水生植物菱角,通常不会觉得说它是谷物,但菱角曾经在长江中下游的饮食历史上是稻禾的重要补充。像板栗和橡子也是非常重要的救荒的食物,碳水来源”,参差多元的谷物为现在提供补充和保障,又向充满各种可能性的未来伸出探索的触角,进一步塑造人类文明。
归根结底,拍美食、拍谷物、拍人,稻来团队所追求的正如同陈磊导演说的:“你会感觉到对美好的东西会非常的渴望、非常的珍惜”。微风吹拂,涌动万年的麦浪温柔地托举起人类文明。
以上部分内容来自新声pro采访,由稻来纪录片实验室整理发布
美食总是能治愈人心。虾饺的皮是要用澄面做的。大麦可以用来发酵饴,也就是麦芽糖,还可以用来发酵成威士忌。茭白是菰的变种。澳门的捞面是用鸭蛋鸡蛋和面制成的。小米是粟脱了壳,粟由狗尾草驯化而来。墨西哥种植着世界最大的原生玉米品种,哈拉。八千年前玉米在墨西哥被驯化。四百年前玉米传入中国,被称为玉蜀黍。所谓怪味,其实就是超越了经验和惯性的味道,与美味,常常只有一线之隔,隔阂一旦被击破,仿佛打开了另一个世界的大门。高粱起源于非洲,大约在六千年前被驯化种植。高粱种皮含有单宁,所以味道苦涩。黍与粟十分相似,俗称糜子。炒熟去壳的糜子米,蒙古族称炒米,从元代开始就是草原族群离不开的谷物。中国境内最大的豆荚,榼藤子。世界上最早食用蚕豆的是地中海地区。土豆是全球约13亿人口的主食。虾片里面是加木薯淀粉制成。甜荞可以用来制作荞麦面和冷面
这一季的风味真是把我感动到了,第四季选择了「谷物」这个主题,一看就觉得亲切又很期待!亲切是因为碳水是每日必备,期待是因为我猜想就算是我们熟悉的东西,肯定也有许多我不知道的东西。第一集看完,果然没有让我失望,里面的翡麦、莜麦都是我不知道的,看到麦芽糖更是觉得好惊喜,好有趣,好想吃藕丝糖!原来我们熟悉的谷物有这么多神奇的“妙用”!所以“谷物星球”真是取的很好~小小谷物的背后也有大大的世界,而我们的平凡人间正因为有了这些谷物,不仅有了努力生活的能量,也因为它们,这个世界更加精彩了~感谢有风味这样的纪录片,让我真的更加珍惜如今的平凡人间了!冬天到了,就应该吃碳水啦!
踏实地讲谷物的前世今生,质量回归首季。
国际视野的美食纪录片,我们怎么能拒绝一个男人可以把美食纪录片的格局开那么大呢?
这一季看到了董德升和戴广坦,下一季谁来?
生病居家期间的精神食粮,感觉被注入了鲜活的能量。
以小见大的方向找得很对,越来越技法纯熟了。多谢款待!
看了两集真的被风味制作组的水准再次惊艳到,妥妥美食纪录片里的天花板呀,也是电子榨菜的最高规格了。没想到风味来到第四季不仅没有固步自封,还做到了日就月将,一颗谷粒包裹着世间万物,将迥异的风味收藏进相似的皮囊里,从最古老的谷物为切入点实在太妙了。旁白文案依旧保持高水准,镜头语言和配乐也算别出心裁,而纪录片对人文关怀的侧重点也更为婉约自然,目前两集的水平满分推荐啦!
原来谷物不只是稻米和麦子,这一季真的长知识。除了五仁月饼,感觉都好吃,人类需要碳水!
外卖都点不到的今天 只能靠电子榨菜下白饭了
一如既往的做作…我承认有时候显微摄影确实很惊艳,像“长毛”的过程,但有些为了视觉效果而视觉效果的镜头真的很尬。如何更好的呈现食物的意义,陈晓卿离他拍舌尖的初心越走越远了。甚至“纪录片”的意义,他也都忘了吧。
看完第一集了,本碳水爱好者狂喜,到底哪一集轮到我们西北?
看到你回来,真好,唯有美食最治愈
选材不易,疫情艰难,还能找这样的角度不错!继续努力!加油!支持!
美食:科学与艺术的完美结合。饿出翔了😭
长期混迹于鹅厂视频纪录片频道,看完了王朝,蓝色星球,航拍中国。我刚刚意识到,风味人间和BBC那些大制作的纪录片比起来根本毫不逊色。牛掰啊!
风吹来丰收的气味,味道里有久别的人,人们聚在一起的房间,间间都是家的记忆。一如既往的,又辽阔又温馨的气质。
从今天起,关心粮食和蔬菜
其實我不是很喜歡專題類的,不能東一榔頭西一榔頭嗎
第一集就杀疯啦
我飘了,看完竟然有冲动想自己做面筋凉皮了。翡麦澄面莜面捞面,一个小时的各色面食不带重样的。鸟鸟说得对,戒什么碳水,我还是戒色吧